Das Highlight an einem lauen Sommerabend - Grillen ist immer gut für eine gesellige Runde und außerdem eine sehr schmackhafte Art der Nahrungs(Fleisch)zubereitung. Hier ein paar Tipps, damit im nächsten Sommer auch ihre Nachbarn von Rauchschwaden eingehüllt werden.
Die Rollenverteilung
Die Wahl des Grills
Die Vorbereitung des Grills
Die Vorbereitung des Fleischs
Der Grillvorgang
Beilagen
Grillsaucen
Getränke
Ein Wort zu Aluschalen
Vergesst die Emanzipation, beim Grillen gibt es noch ein klassische Rollenverteilung. Die Frau steht in der Küche und macht Salate. Außerdem darf sie den Tisch decken und ggf. vorher saubermachen (besonders wichtig, wenn man Stilecht Open-Air essen will).
Am Grill hat sie nichts zu suchen ! Dieser Ort der Flammen ist allein sein Revier. Hier kann Man(n) seine Urinstinkte im Kampf mit den Elementen ausleben - wo außer beim Autofahren in der City einer Großstadt kann man das in unserer zivilisierten Welt denn noch?
Genau erklären kann ich die magische Anziehungskraft von rohem Fleisch über heißer Glut auf Männer auch nicht, aber ich vermutet das es irgendwie entfernt mit Sex zu tun hat (was sonst kann Männer so langanhaltend fesseln? )
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| Wie man sieht ist die Montage des Grills kinderleicht! |
Um zu optimalem Grillergebnissen zu kommen muss man den Grill entsprechend vorbereiten. Wichtig sind die richtige Wahl der Kohle und des Anzünders.
Bis heute streiten die Experten, ob den nun die klassische Holzkohle besser ist oder doch Holzkohle-Briketts. Wie so oft lautet die Antwort: Beides! Am besten füllt man den Grill unten mit einer Schicht klassischer Holzkohle und streut darauf eine zweite Schicht Briketts. Die Holzkohle brennt schnell und gut an und entwickelt tüchtig Hitze, die Briketts brauchen zwar etwas länger zum durchglühen, aber ihre bekannte Anbrennschwäche wird durch die Holzkohleschicht kompensiert. Und einmal in Fahrt halten die Briketts die Glut lange und gleichbleibend.
Übrigens kommt die beste Grillkohle aus dem Tropischen Regenwald. Das Ganze ist sozusagen ein Kreislauf: Erst wird der Wald abgeholzt und zu Kohle gemacht, dann wächst Gras darüber, auf dem dann Rinder weiden. Nachdem die dann kräftig Treibhausgase abgefurzt haben landen die auch auf unserem Grill, direkt über der Kohle aus dem Regenwald-Holz.
Was das mit Kreislauf zu tun hat, habe ich gerade vergessen. Vielleicht war es ja doch eher eine Sackgasse...
Stellt sich noch die Frage, wie man die Kohle ans brennen bekommt. Es gibt diverse Brandbeschleuniger, die man zum entzünden des Feuers nutzen kann. Von Superbenzin und anderen leicht flüchtigen Kohlenwasserstoffverbindungen rate ich ab - obwohl es billig ist und einen Heidenspaß verspricht, aber wer will schon aussehen wie Niki Lauda?
Brennspiritus fällt ungefähr in die gleiche Kategorie, obwohl Spiritus zu gebrauchen ist, wenn man nichts anderes im Haus hat.
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| Grillanzünder in Action |
Wichtig ist die optimale Vorbereitung des Fleisches. Am besten ist da meistens marinieren. Das geht so: Man pinselt das Fleisch beidseitig mit Öl (Sonnenblumen oder so) ein und würzt es dann. Eine Grillwürzmischung ist gut, sollte aber noch durch Knoblauch und eine Kräuterwürzmischung ergänzt werden. Dann schichtete man das Fleisch in einer Tupperschüssel und füllt am Ende mit Öl auf. Dem Öl sollte man noch ordentlich Gewürz beimengen. Das lässt man dann mindesten einen halben Tag im Kühlschrank stehen (morgens marinieren, abends Grillen hat sich bewährt).
Dieses Grundrezept eignet sich für die meisten Fleischvarianten. Besonders gut passt es zu Schweinenacken, Schweinefilet und Schweinebauch. Es geht aber auch für Geflügelfilet (Pute oder Hähnchen). Anders vorgehen sollte man bei :
Würstchen:
Egal ob Grill- oder Mettwurst, die kann man eigentlich immer einfach so ohne Vorbereitung auf den Grill legen.
Hähnchenflügeln:
Kauft man am besten fertig gewürzt (bei anderem Fleisch rate ich davon ausdrücklich ab).
Rindersteak:
Das Steak kommt unbehandelt auf den Grill, und erst wenn es von beiden Seiten angebraten ist und die Fleischporen geschlossen sind, wird es ein wenig gepfeffert und gesalzen. Vorher salzen trocknet das Fleisch aus! Weitere Gewürze überdecken nur das Fleischaroma.
Thunfisch:
Kein Fleisch, kein Fisch - komich. Eigentlich passt der Spruch ja gar nicht, aber ich wollte ihn so gerne irgendwo schreiben. Thunfischsteaks sind eine leckere Abwechselung im Fleisch-Einerlei. Leider weiß man nie so genau, ob es denn nun wirklich Thunfisch oder doch Flipper ist, was man auf dem Teller hat.
Thunfischsteaks gibt es tiefgefroren in gut sortierten Supermärkten. Am besten schneidet man die Haut und die größten Gräten etc. im noch halb gefrorenen Zustand mit einem scharfen Messer ab. Dann den Fisch tüchtig mit Öl und vor allem Zitronensaft beträufeln und mit Salz abreiben, noch ein wenig pfeffern und mit Knoblauchgranulat würzen, dann in der Zitronenmarinade gut durchziehen lassen (mindestens halben Tag).
Es ist soweit. Das Fleisch ist vorbereitet und die Kohlen glühen, ihre Gäste schieben schon Kohldampf. Also legen sie das Fleisch auf. Das Marinade-Öl sollten sie vorher gut abtropfen lassen und das Fleisch auf der niedrigsten Stufe auflegen.
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| Da läuft einem doch das Wasser im Mund zusammen |
Von Fleisch alleine wird keiner satt. Vor allem, weil man manchmal schon etwas länger auf sein Fleisch warten muss. Deshalb müssen ein paar Beilagen her. Immer gut kommt Weißbrot. Aufgebackenes Baguette oder Ciabatta mit Kräuterbutter passen extrem gut zu Gegrilltem.
Salate in jeder Spielart eignen sich auch gut. Der Klassiker unter den Beilagen zu Gegrilltem ist aber die Folienkartoffel. Die ist recht einfach gemacht: Man nehme ein paar große Kartoffeln und wickele sich in Alufolie (glänzende Seite nach innen). Die eingewickelten Kartoffeln verteilt man dann schon während des Anheizens zwischen den Kohlen (versuchen sie das mal in einem Elektrogrill! ). Man sollte die Erdäpfel während des Garvorgangs einmal wenden. Wenn das erste Fleisch fertig ist kann man meistens auch die Kartoffeln aus dem Feuer holen. Schmecken besonders lecker, wenn man sie mit Rahm oder Kräuterquark löffelt!
Gut gewürztes, saftiges Fleisch braucht eigentlich keine Grillsaucen. Bei Würstchen ist das etwas anderes, die kann man ruhig noch aufpeppen. Der Klassiker ist dabei ganz klar Heinz-Ketchup. Das Orginal ist lecker und in den Plastik-Quetchflaschen auch praktisch. Daneben gibt es eine unüberschaubare Vielfalt an Saucenkreation, die sich vor allem durch die Geschmacksverstärker und Emulgatoren unterscheiden. Ich persönlich mag zu gegrilltem gerne Barbecue-Sauce mit dem leicht rauchigem Geschmack (passt auch toll zu Pfannengyros). Ausserdem - und jetzt kommt der Gag, wegen dem ich das Kapitel überhaupt geschrieben habe - ist auch "Mobile ethnische Minderheiten Sauce" immer lecker (ist es nicht toll, sich politisch korrekt auszudrücken ?).
Manch einer trinkt ja eh zu jeder Mahlzeit und Gelegenheit Bier, aber beim Grillen passt es besonders gut (ist halt deftig). Welches Bier sich besonders eignet ist eigentlich dem Geschmack des Trinkers überlassen. Kölsch ist kein Bier und kommt nicht in Frage. Ich persönlich stehe ja voll auf "Feldschlösschen Malz klassik", alkoholfrei und lecker.
Zu Grillfleisch macht sich natürlich auch ein Rotwein gut. Leider habe ich von Weinen fast keine Ahnung, deshalb nur zwei Tipps, mit denen ihr auf der sicheren Seite seit (und auch mindesten 10DM pro Flasche loswerdet). Bei den Spaniern gibt es einen Premiumwein, der sich "Gran Resèrva" nennt. Wird nur in guten Jahren abgefüllt und muss ein paar Jahre lagern, bevor er in den Verkauf geht. Ist natürlich trocken, aber auch fruchtig und sehr charaktervoll. Die Italiener füllen den "Chinati classico" ab, der nicht viel mit den 3,50DM Chianti-Pennerglück zu tun hat. Kann auch jung getrunken werden und hat sehr wenig Säure, trotzdem trocken.
Das nach wie vor beste Warmduscher Synonym ist der "Aluschalen-Griller" (knapp gefolgt vom Sauna-unten-Sitzer und dem Gouda-ohne-Rinde-Esser). Grillen ist etwas ursprüngliches. Vielleicht macht das angebrutzelte Fleisch ein bisschen Krebs, aber was macht das nicht? Dafür schmeckt's. Außerdem, wer hat aufgepasst und die Definition von Grillen noch parat? Richtig, garen durch (Infrarote-) Strahlung. Was passiert nun aber wenn zwischen unserer Strahlungsquelle (Kohlen) und dem Fleisch eine Aluschicht ist? Die Strahlung kann die Aluschale nicht durchdringen (und wird, glaube ich, auch nicht von ihr absorbiert, sondern reflektiert). Stattdessen wird die Aluschale durch die heißen Gase, die in der Glut entstehen, aufgeheizt. Diese Hitze (die gegenüber der direkten Strahlung schwach ist) überträgt sich dann durch den unmittelbaren Kontakt auf das Fleisch. Folglich wird das Fleisch in einer Aluschale nicht gegrillt, sondern gebraten! Eine Aluschale auf dem Grill ist quasi nur eine Wegwerfpfanne mit ungewöhnlicher Heizmethode.
Es gibt genau zwei Gründe, trotzdem eine Aluschale beim Grillen einzusetzen. 1.: Man möchte Hackfleischröllchen nach der Art einer ehemaligen jugoslawischen Teilrepublik (welche, weiß ich nicht und Schewaptschitschi kann ich nicht schreiben) zubreiten und hat Angst, das die noch weichen Röllchen sich auf dem Grill auflösen. In diesem Fall ist es legitim, das Hack in der sicheren Schale vorzugaren, bis die Röllchen so fest sind, das sie auf den richtigen Rost verlagert werden können (quer zu den Stangen, längs können sie vielleicht doch noch durchpurzeln). 2.:Ein Teil des Fleisches ist schon fertig und soll aus Timinggründen nur noch warmgehalten werden. Das geht ganz gut in einer Aluschale.